Rượu cần Đà Lạt

Rượu cần là cách gọi của người Việt đối với loại rượu đặc sản được một số dân tộc thiểu số Việt Nam ủ men trong hũ/bình/ché/chóe/ghè, không qua chưng cất, khi đem ra uống phải dùng các cần làm bằng tre/trúc đục thông lỗ để hút rượu.Rượu cần là thứ đồ uống quý thường chỉ dùng trong các dịp lễ tế thần linh, những ngày hội làng và dành đãi khách.

Xưa nay nhắc tới rượu cần là người ta liên tưởng tới một không gian văn hoá tâm linh, văn hoá hội hè xoay quanh bếp lửa, nhà sàn, rượu cần ủ từ men lá rừng. Cùng với tiếng cồng chiêng mênh mang, vòng xoang uyển chuyển của sơn nữ làm nên nét văn hoá đặc sắc Tây Nguyên.

Nếu ai từng có những lần điền dã qua các buôn làng người dân tộc bản địa ở Lâm Đồng sẽ có ấn tượng mãi về không gian nhà dài, bếp lửa đỏ rực, chung ché rượu cần nồng say mà ngất ngây trong thế giới thuở ban sơ, ấm áp tình cảm nhiệt thành của đồng bào dân tộc nơi đây. Có lẽ người dân tộc thiểu số nào trên xứ sở Tây Nguyên này đều có thứ “đặc sản” rượu cần. Khi lễ tết, hội hè hoặc chuyện nhà, chuyện họ hàng dòng tộc, việc làng buôn lúc vui buồn cùng nhau vịn cần sẻ chia.

Chẳng biết rượu cần có từ lúc nào nhưng huyền thoại kể lại rằng: thuở xa xưa có người đến nhà thần Nhím chơi và được cho uống thứ nước trắng đục, cảm giác say lâng lâng nên thấy hay mà nhờ thần Nhím bày cách làm, bày cho cách uống. Vì vậy, đồng bào dân tộc có thói quen trước khi uống phải mời Giàng, mời thần Nhím uống trước, sau đó mới tới khách, chủ. Không phải ai đến nhà chơi cũng được thết đãi cả, khách quí mới được mời uống và phải uống thực lòng, chân tình, nếu sợ thì đừng uống, do đó rượu cần như một thức uống “tâm linh” vừa có thần thánh lại vừa có con người hiện hữu trong cuộc vui bên ché rượu.

Người dân tộc thiểu số tin rằng ngoài chức năng thức uống ra rượu cần còn là một bài thuốc gia truyền trị đau bụng, bị phát ngứa, giải cảm,… Một nhà nghiên cứu văn học dân gian Tây Nguyên thừa nhận rằng: Có lần đi công tác trong buôn, khi tắm về thấy người bị ngứa nhưng sau khi uống ca nước cốt rượu cần vào hết ngứa ngay.

Đối với người dân tộc thiểu số vùng nam Tây Nguyên như người Mạ, người Cơ Ho, người chủ nhà thể hiện sự quý khách bằng cách ngồi trên vai, trên lưng khách theo giới, tay vòng ra phía trước bịt mũi để khách uống một hơi hết lượng rượu mời, sau đó vừa uống vừa ca hát, nhập vào vòng xoang nhịp bước theo sơn nữ. Tiếng Mạ, K'Ho gọi rượu là trơnơm, uống rượu là nhô trơnơm.

Nguyên liệu để làm rượu cần lấy từ các loại tinh bột ngũ cốc. Để tạo ra chất men, người chế biến rượu phải vào rừng tìm cho được củ dong - một dạng hương liệu làm nên mùi thơm ngon của rượu cần, đem phơi khô rồi ngâm giã thành bột để trên giàn bếp thật lâu, khi làm rượu giã nhỏ trộn vào cơm hèm. Trải lớp trấu dưới đáy ché dày 3 phân vừa giữ nhiệt, vừa là bộ lọc khi uống. Trộn vào hỗn hợp cơm hèm 5% trấu, trên lại trải một lớp trấu và lớp lá phủ lên. Nhiệt độ nóng quá hay lạnh quá, rượu cũng bị hư. Rượu uống thấy đắng (nồng độ nặng) là rượu dành cho đàn ông; còn rượu cần uống vào ngọt, thơm là rượu dành cho đàn bà. Sau 20 ngày ủ, rượu uống được. Để lâu 3 hay 6 tháng hoặc công phu hơn, chôn xuống đất, rượu càng ngon.

Qua thăng trầm thời gian, đồng bào dân tộc đã tinh lọc các chất từ gạo, ngô, sắn,… và men cây, rễ, lá rừng làm ra thứ hỗn hợp lên men cùng với nước lã mà trở thành thứ văn hoá vật chất độc đáo - văn hoá rượu cần. Họ đã mời khách là phải rượu ngon, nhiều lúc làm cả trăm ché nhưng bị chua, nhạt là đổ hết.

Có rất nhiều loại ché để khách lựa chọn : ché 4, ché 8, ché 20 người uống . Một ché được cắm nhiều cần trúc để nhiều người cùng uống xoay vòng.Nước châm vào ché là nước suối, nước giếng nhưng du khách chớ nên ngại mất “vệ sinh” bởi chính rễ, lá, củ,… làm men thực chất là các vị thuốc có tính chất trung hòa, diệt khuẩn. Do đó rượu cần là văn hoá vật chất, uống sao cho đẹp phải có cái “tâm” uống thực lòng mới thực sự thưởng thức cái tinh tuý văn hoá men rừng. Rượu cần như là thứ tài sản quý của người dân tộc thiểu số, bởi thế cùng với cồng chiêng, qua số lượng ché trong mỗi nhà có thể đoán định nhà này giàu hay nghèo.

Ngoài các thương hiệu rượu cần xã Lát, rượu cần K’Long của Định An (Đức Trọng) nổi tiếng , gần đây còn xuất hiện các thương hiệu rượu cần sản xuất ở Đà Lạt: rượu cần Hoà Bình, rượu cần Cao Nguyên.
Rượu cần Hoà Bình được làm theo công thức của người dân tộc Mường ở tỉnh Hoà Bình nên chất làm men gồm lá, trái cây, củ riềng,… được lấy từ vùng núi đá Hoà Bình. Men được tán ra hay đun lấy nước, ngào với bột, trộn với cơm hèm ủ rượu.

Khác với rượu cần Hoà Bình, rượu cần Cao Nguyên tuy cũng làm theo công thức của người Mường nhưng lại sử dụng chất men rừng lấy từ Lâm trường Chư Pả (Đắc Lắc). Chất làm men rượu cần Cao Nguyên gồm 29 vị từ tiêu, tỏi ớt,… đến sa nhân, bạch đàn, đinh hương, thảo khấu,… do đó mới có vị cay, đắng, ngọt và thơm khác với rượu chưng cất.
Sự xuất hiện nhiều nơi làm rượu cần với quy mô lớn như ở khu Nam Thiên, Tà Nung, Bảo Lộc,… cho thấy rượu cần dần dần trở thành thức uống thú vị khi du khách tìm hiểu văn hoá của người dân tộc gốc Tây Nguyên, nghe cồng chiêng hay làm quà cho bạn phương xa mỗi khi có dịp tới Đà Lạt.
Rượu cần Lâm Đồng - Đà Lạt đã trở thành một thương hiệu hàng hoá bước vào dòng chảy lưu thông trong cuộc hành trình từ làng buôn ra phố thị, trở thành đặc sản không thể thiếu đối với khách tới du lịch Lâm Đồng - Đà Lạt, có mặt trong các nhà hàng, khách sạn sang trọng ở Đà Lạt, từ các lò mứt đặc sản đến các cửa hàng bán quà lưu niệm với đủ loại ché lớn, ché nhỏ.

Vietnam Discoveries. (Sưu tầm)